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Gastronomia

Antipasti
- Medaglioni di lingua e prosciutto
- Bresaola alla montanara
- Paté di cavedano
- Margottini alla bergamasca
- Sciatt
- Patè di fegato
Zuppe e Minestre
- Bröda
- Minestrone alla lombarda
- Supa de can
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- Zuppa alla Pavese
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Primi Piatti
- Casoncelli alla bergamasca
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- Foiade
- Gnocchi al gorgonzola
- Margottini alla bergamasca
- Marubini
- Minestra di riso e farro
- Pasta al gorgonzola
- Pizzoccheri alla valtellinese
- Polenta alla comasca
- Polenta conscia
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- Polenta vonscia
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- Risotto al prezzemolo
- Risotto alla Milanese
- Risotto alla certosina
- Risotto alla vogherese con peperoni
- Risotto con i filetti di pesce persico
- Risotto con la zucca
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Contorni
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- Torta Paradiso
- Torta Sbrisolona
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Antipasti

Medaglioni di lingua e prosciutto

Ingredienti:
200 gr di lingua salmistrata affettata, 250 gr di prosciutto cotto affettato, 150 gr di burro, un bicchierino di marsala secco, 20 gr di tartufo o pasta di tartufo, funghetti sott'olio, gelatina di brodo,sale e pepe a mulinello

Preparazione:
Ritagliate tanti dischi in numero uguale, di lingua e prosciutto,aiutandovi con un bicchiere o un tagliapasta. Tritare finemente le parti avanzate, poi impastatele con il burro, il tartufo sminuzzato e il vino Marsala; regolando di sale e pepe. Ora confezionate i medaglioni prendendo un dischetto di lingua, spalmatevi una cucchiaiata di di impasto burroso, ricoprite con un dischetto di prosciutto cotto, schiacciate appena e disponeteli a colori alternati nel grande piatto da portata. Guarnite gli spazi vuoti con i funghetti sott'olio, poi ricoprite il tutto con una colata di gelatina, oppure cospargendovi sopra gelatina tritata finemente, e mettete in frigorifero, prima di servire.

Bresaola alla montanara

Ingredienti:
Bresaola tagliata sottile, timo e maggiorana, abbondante succo di limone, olio extra vergine di oliva, pepe.

Preparazione:
Disponete le fette di bresaola nel grande piatto da portata, poi distribuitevi sopra il trito profumato di timo e maggiorana, irrorate con il succo di limone, spolverizzate il pepe appena macinato e bagnate con un filo d'olio. lasciate marinare pe rcirca mezz'ora, poi servite, accompagnandola con fette di pane nero, leggermente imburrate.

Paté di cavedano

Ingredienti:
Filetto di cavedano (1000 g), burro (100 g), lardo (100 g), cipolle (n.2), aglio (1/2 spicchio), vino bianco secco (1/2 bicchiere), cognac (1 bicchierino), gelatina (1/4 di litro), maggiorana (q.b.), pane integrale (n.4 fette), sale e pepe (q.b.)

Preparazione:
Tritare le cipolle e rosolarle in poco burro. Aggiungere l'aglio, il filetto di cavedano a pezzi, continuare a rosolare, aggiungere sale, pepe e maggiorana, spruzzare con il vino bianco e lasciare evaporare . Raffreddare e passare al setaccio per due volte, aggiungendo il lardo, il burro rimanente (tagliati a pezzettini) e il cognac. Preparare la gelatina secondo le prescrizioni. Versare un pò di gelatina sul fondo della pirofila, lasciare raffreddare. Deporvi il paté ancora morbido e ricoprirlo con la gelatina rimanente. Raffreddare in frigorifero e servire tagliandolo a fette. Accompagnare con pane abbrustolito.

Margottini alla bergamasca

Ingredienti:
300 g di Semolino giallo, 200 g di groviera, 120 g di burro, 750 ml di brodo di carne, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, 8 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di pane grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Mettere il brodo in una casseruola e porre su fiamma viva. Quando alza il bollore, versarvi poco per volta e sempre mescolando tutto il semolino, badando di non fare grumi. Continuare la cottura su fuoco moderato e sempre mescolando, per circa 30 minuti, finché la polentina sarà ben cotta;toglierla dal fuoco e unire 80 g di burro, il grana e una forte pizzicata di pepe, mescolare energicamente amalgamando bene gli ingredienti. Imburrare otto stampini ("margottini") a pareti piuttosto alte e spolverizzarli di pane grattugiato, badando che vi aderisca bene; tagliare a fettine molto sottili il groviera; mettere in uno stampino un poco di polentina e con un cucchiaino bagnato stenderla foderando il fondo e le pareti del recipiente. Porre sulla polenta tante fettine di groviera quanto basta per ricoprirla tutta; poi versare sul groviera un tuorlo d'uovo badando di non romperlo, salarlo poco e ricoprirlo con una fettina di groviera, chiudere l'apertura con un poco di polentina facendola aderire ai bordi. Quando tutti gli stampini saranno pronti, accomodarli su una placca e metterli in forno già caldo (190° C) lasciandoli per 7-8 minuti; levarli quindi dal forno, sformarli e accomodarli sul piatto di portata; servire subito.

Sciatt

Ingredienti:
300 gr. di farina di grano saraceno, 200 gr. di farina bianca, 300 gr. di formaggio "Casera", 2 cucchiai di pane grattugiato, 1 bicchierino di grappa, acqua gassata, olio per friggere, un pizzico di lievito.

Preparazione:
Impastate la farina di grano saraceno con la farina bianca utilizzando dell'acqua gasata fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Unite il formaggio tagliato a dadini, il pane grattugiato, un pizzico di lievito e la grappa. Fate scaldare l'olio in una pentola capiente, quando inizia a friggere, fatevi scivolare un po' di impasto (contenente alcuni cubetti di formaggio) aiutandovi con un cucchiaio. Cuocetene pochi alla volta per evitare che si "attacchino" assieme. Lasciateli gonfiare e colorire, scolateli e serviteli su un letto di cicoria condita.

Patè di fegato

Ingredienti:
250 gr di fegato d'oca, 250 gr di fegatini di pollo, 200 gr di burro, un bicchierino di vino Marsala secco, una foglia di alloro, sale e pepe a mulinello

Preparazione:
Dopo aver tolto la pellicina ai due tipi di fegato, tritarli finemente e metteteli in una casseruola, a fuoco lento, a soffriggere per pochi minuti, insieme a circa 40 gr di burro e al alloro; passateli al setaccio, per privarli dei filamenti; poi, la crema così ottenuta mettetela in una ciotola, per unirla al restante burro e, seguitando a lavorare con un cucchiaio di legno, inglobatevi, poco per volta, il vino Marsala. Versate il paté in una terrina elegante e mettete in frigorifero; per servirlo almeno dopo un'ora.

Zuppe e Minestre

Bröda

Ingredienti:
100 g di farina di grano saraceno, 50 g di strutto, 200 g di formaggio tipo casera, latte e acqua, 1 cipolla, sale.

Preparazione:
In un tegame fate soffriggere lo strutto con la cipolla tagliata a pezzetti fino a farla imbiondire, aggiungete poi la farina di grano saraceno e fatela tostare per qualche minuto, aggiungete latte ed acqua in parti uguali fino ad ottenere un composto cremoso e non troppo liquido, fate cuocere per circa mezz'ora e, prima di servire, aggiungete il formaggio tagliato a cubetti.

Minestrone alla lombarda

Ingredienti:
150gr. di riso, 200 gr. di fagioli borlotti, 200 gr di zucchine, 100 gr di bietoline, 200 gr. di patate, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 4 cucchiai di olio d'oliva, 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, sale e pepe.

Preparazione:
Lavate i fagioli, pulite le zucchine e tagliatele a pezzetti. Mondate le bietoline, lavatele con cura e riducetele a listarelle; tagliate a pezzetti le patate e la carota. Togliete al porro la parte esterna e quella verde, lavatelo. e affettatelo finemente a rondelle. Allo stesso modo affettate la cipolla e tagliate a pezzetti il sedano, dopo aver tolto i filamenti dal gambo. Togliete la pelle all'aglio e schiacciatelo con la forchetta. Ponete le verdure in una grossa pentola, aggiungete circa mezzo litro di acqua, metà del basilico e del prezzemolo. Lasciate sul fuoco circa un'ora a partire dal momento in cui incomincia a bollire. Quindi aggiungete dell'olio, il riso mondato e lasciate sul fuoco ancora 15-20 minuti Intanto tritate il prezzemolo e il basilico avanzati, uniteli al minestrone quando lo avrete tolto dal fuoco, insieme al formaggio grattugiato e all'olio avanzato. Mescolate e servite.

Supa de can

Ingredienti:
350 g di pane raffermo, 100 g di burro, 4 uova intere, 100 g di pamigiano gratuggiato, 1/2 litro di brodo vegetale, 1/2 cipolla, sale.

Preparazione:
Spezzate il pane raffermo in piccoli pezzi e mettetelo in una terrina, aggiungete le uova e il formaggio gratuggiato. Irrorate tutto con il brodo e salate (le uova devono cuocere). Nel frattempo preparate un soffritto con il burro e la cipolla che verserete poi sulla zuppa. Servire ben calda.

Minestra de macch

Ingredienti:
50 gr di lardo o pancetta, uno zampetto di maiale, 250 gr di orzo, 2 l di brodo, un pugno di farina, una costa di sedano, una carota, grana padano grattugiato, sale e pepe a mulinello.

Preparazione:
Mettete a bagno l'orzo, almeno 24 ore prima, cambiando l'acqua un paio di volte. Passate lalla fiamma lo zampetto di maiale, per eliminarne i peli superflui e le callosità. in una casseruola sciogliete il lardo pestato e rosolatelo insieme alle verdure affettate finemente;dopo qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno continuamnete, soffriggete lo zampetto di maiale. Ancora pochi minuti, che si insaporisca epotete versare l'orzo già ammollato, aggiungete la farina, quindi il brodo. A fuoco docile proseguite nella cottura, lasciando sobbollire per alcune ore, almeno tre. Ora lo zampetto va tolto e disossato, per poi passarlo al passino, insieme alle verdure. La crema ottenuta riversatela in brodo, regolate di sale e pepe, mescoalte ancora e servite la zuppa caldissima, accompagnandola, a piacere, con formaggio grattugiato.

Zuppa alla Pavese

Ingredienti:
16 fettine di pane, 120 gr di burro, 12 uova, 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 1,5 lt di brodo di carne, sale.

Preparazione:
In una casseruola mettete a friggere nel burro le fettine di pane, facendo attenzione che la crosta si dori ma che all'interno restino morbide. In ogni scodella disponete due fettine di pane, sopra sgusciatevi due uova (facendo attenzione a non rompere i tuorli), spolverizzate con una cucchiaiata abbondante di parmigiano reggiano e terminate versando brodo bollente, ma non sopra i tuorli.

Minestrone brianzolo

Ingredienti:
200 gr. di riso, 200 gr. di fagioli borlotti sgranati e lessati a parte per 45 minuti, 100 gr. di lardo macinato, 2 zucchine tagliate a dadini, 3 carote, 1 cipolla, 2 canne di sedano tagliate a fette sottilissime, mezza verza a foglie ben pulite, 3 pomodori da sugo spellati, 3 patate di media grossezza, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 mazzetto di prezzemolo, uno spizzico d'aglio, qualche cotica di maiale, croste di formaggio grana.

Preparazione:
In una pentola con circa 3 litri d'acqua fredda e salata, mettere il lardo ed un battuto d'aglio e prezzemolo. Unire tutte le verdure (tranne le foglie di verza ed i fagioli) ed iniziare a cuocere a fuoco basso e a pentola incoperchiata per 2 ore. Una volta pronti, aggiungere i fagioli e la verza (quest'ultima cuoce d'inverno in mezzora e d'estate in un'ora). Prima di versare il riso, spezzare le patate se ancora fossero intere o a tocchetti. Il riso cuoce in ventisei, ventisette minuti, circa; di conseguenza, d'inverno, il riso va aggiunto appena dopo le verze. E' usanza fare cuocere anche le cotiche di maiale e le croste di formaggio, preventivamente ammollate in acqua per mezza giornata.

Primi Piatti

Casoncelli alla bergamasca

Ingredienti:
400 gr di farina, 100 gr di semola di grano duro, 2 uova.

Per il ripieno: 125 gr di pane grattugiato, 1 uovo, 70 gr di grana grattugiato, 150 gr di macinato per salame, 100 gr di carne bovina arrostita, 5 gr di amaretti, 10 gr di uva sultanina, 1/2 pera spadona o abate, uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe. Per il condimento: 80 gr di burro, 100 gr di pancetta tagliata a bastoncini, 100 gr di grana grattugiato, alcune foglie di salvia.

Preparazione:
Amalgamate sulla spianatoia la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora. Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l'uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l'impasto: se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito.

Casonsei

Ingredienti:
600 gr di farina, 6 uova, 300 gr di salsiccia, 150 gr di grana padano grattugiato, 150 gr di burro, sale, 80 gr di mollica di pane, latte, parmigiano reggiano a piacere.

Preparazione:
Preparate il ripieno bagnando nel latte la mollica di pane, da strizzare e collocare in una ciotola; aggiungete l asalsiccia sbriciolata e il formaggio, quindi amalgamate aiutandovi con un cucchiaio di legno. Sulla spianatoia versate la farina, aperta a cratere; unite la uova e il pizzico di sale, poi lavorate pazientemente fino adf ottenere un impasto liscio e sodo; da spainare a sfolgia sottile con il matterello e ritagliare a rettangoli di 7,5 cm per 14 cm circa; al centro di ogni rettangolo di pasta collocatevi una cucchiaiata di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa e saldatene i bordi con le dita, confezionando tanti piccoli cannoli arcuati. Quando l'acqua salata bolle in pentola tuffatevi i casonsei;appena vengono a galla scolateli e portateli in tavola caldi, condendoli con burro fuso e abbondante parmigiano.

Foiade

Ingredienti:
300 gr di farina, 2 uova, ragù di carne, grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Su una spianatoia disponete la farina a fontana. Riempite il centro con le uova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo riposare, coperto da un panno, per almeno 15 minuti. Con un matterello tirate una sfoglia sottile, ricavate con il tagliapasta tanti quadratini di circa 3 cm. di lato. Premete con l'indice e il pollice di una mano i lati opposti dei quadratini, in modo da dargli la forma di farfalline. Cuocete in abbondante acqua salata bollente e scolate al dente. Condite le foiade con il ragù di carne precedentemente scaldato, cospargendo con tre cucchiai di grana grattugiato.

Gnocchi al gorgonzola

Ingredienti:
1,5 kg di patate, 500 gr di spinaci o bietola, 300 gr di gorgonzola dolce, 2 uova, 80 gr di burro, noce moscata, farina, parmigiano reggiano grattugiato, sale.

Preparazione:
Lessate le patate in abbondante acqua salata; pelatele e passatele al setaccio, mettendo la purea in una ciotola grande. Dopo aver lavato gli spinaci, lessateli in acqua salata, poi strizzateli e tritateli finemente, quindi uniteli alle patate. Anche il gorgonzola passatelo al setaccio ed aggiungetelo alla pureainsieme alle uova e al nonnulla di noce moscata; regolate disale e impastate con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco per volta piccole quantità di farina, per ottenere un amalgama liscioe sodo, seppur morbido e facile da lavorare. Staccando piccole quantità di impasto, formate dai serpentelli sottili, da dividere a tocchettini di 1,5 cm di lunghezza, da incavare con la pressione del pollice e da lasciar asciugare sulla spianatoia, appena infarinata. Dopo aver fattao bollire abbondante acqua salata, cuocete gli gnocchie appena affiorano sgocciolateli con la mestola forata o il ragno e disponeteli nel grande piatto da portata; sopra distribuite riccioli di burro e abbondante formaggio grattugiato, quindi portate in tavola.

Margottini alla bergamasca

Ingredienti:
1,5 l di brodo Per la sfoglia: 300g di farina, 3 uova. Per il ripieno: 150 g stracotto di manzo, midollo di maiale 100 g, 100 g di parmiggiano.

Preparazione:
Impastare la farina con le uova e lasciate riposare l'impasto. Preparare l'imbottitura con le carni tritate,le uova, il parmigiano. Tirate una sfoglia sottile e con il tagliapasta rotondo ricavate dei piccoli dischetti dal diametro di 4 cm. Quindi, posizionate al centro dei dischetti una pallina del composto per il ripieno. Coprite con la sfoglia. Cuocere i marubini in brodo.

Minestra di riso e farro

Ingredienti:
100 gr di riso integrale, 100 gr di farro, 2 carote, 2 pomodori, un porro, 20 gr di pancetta in una sola fetta, 50 gr di fagioli, un gambo di sedano, olio, brodo, sale, pepe.

Preparazione:
Mondate e lavate tutte le verdure, quindi tagliatele a tocchetti. Tagliate a dadini la pancetta e fatela leggermente rosolare in una capace casseruola con tre cucchiai d'olio. Dopodiché unite tutte le verdure e fate insaporire a fuoco moderato per alcuni minuti. Unite due litri e mezzo di brodo caldo e portate ad ebollizione; aggiungete il farro e cuocete per 20 minuti. Quindi unite il riso, mescolate, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 20 minuti circa. Regolate di sale, pepe e servite irrorando con un filo di olio, accompagnando a piacere con crostini di pane integrale.

Pasta al gorgonzola

Ingredienti:
600 gr di pasta secca (preferibilmente corta), 300 gr di gorgonzola, 250 gr di crema di latte, un bicchierino di grappa, 200 gr di parmigiano reggiano, sale.

Preparazione:
Dopo aver ridotto il gorgonzola a cubetti, mettetelo in una padella grande, a fiamma docile e fatelo sciogliere insieme alla crema di latte; trascorsi 10 minuti, versate la grappa, mescolate ancora e lasciate bollire per qualche minuto. In una pentola lessate la pasta in abbondante acqua salata; sgrondatela al dente poi unitela alla crema di gorgonzola, salatela in padella e mantecatela con il formaggio grattugiato, quindi servitela ancora fumante.

Pizzoccheri alla valtellinese

Ingredienti:
2 spicchi di aglio, 50 g di burro, 250 g di patate, 50 g di spinaci, 150 g parmiggiano, 100 g di verza, salvia, 300 g di fontina, 400 g di pizzoccheri, 100 g di coste.

Preparazione:
Far cuocere le patate sbucciate in abbondante acqua salata, aggiungere le verdure tagliate a pezzi.Aggiungere i pizzoccheri. Far cuocere per altri 10 minuti, quindi scolare il tutto in una zuppiera, alternando uno strato di pizzoccheri e verdure ad uno strato di fontina e di parmigiano grattugiato. Condire con una salsa che avrete precedentemente preparato con salvia o aglio soffritto in abbondante burro e pepe.

Polenta alla comasca

Ingredienti:
500 gr di farina a grana grossa, 1,5 l di latte, 150 gr di formaggio scimut, 100 gr di burro, sale.

Preparazione:
Preparate la polenta, appena è pronta rovesciatela sulla spainatoia, e lasciatela raffreddare. una volta fredda, taglaitela a fette; disponetele entro una teglia da forno, intervallandole a fettine di formaggio scimut, poi irroratele con il burro fuso, quindi mettete in forno per qualche minuto, a dorarsi. Servire caldissima.

Polenta conscia

Ingredienti:
0,5 kg di polenta gialla a grana grossa, 2 lt di acqua, 250 g di grana grattugiato, 250 g di lardo (oppure burro), 1 cipollina, 2 bicchieri di panna.

Preparazione:
In un paiolo portate ad ebollizione due litri di acqua salata, unite la polenta a pioggia e aiutandovi con una frusta mescolate con vigore per una quarantina di minuti circa. Quando la polenta avrà la giusta consistenza, versatela nel tagliere e copritela con un panno di cotone. In una zuppiera alternate strati di polenta a strati di panna e formaggio grattugiato. A parte sciogliete il lardo con una cipollina che quando si sarà dorata si toglie. Il lardo ben sciolto va versato sulla polenta e questa servita subito in tavola.

Polenta taragna

Ingredienti:
400 gr di farina nera di grano saraceno, 1,2 l di acqua, 700 gr di burro, 400 gr di formaggio magnocca o bitto, sale.

Preparazione:
In un paiolo, portate ad ebollizione l'acqua, leggermente salata. Unite metà burro e scioglietelo. Ora tocca alla farina, da versare adagio, a pioggia, seguitando a mescolare con il bastone, in movimenti concentrici. Dopo circa 50 minuti, aggiungete il restante burro poi il formaggio, tagliato a fettine, mescolate ancora per 10 minuti e terminate la manodopera, rovesciando la polenta fumante nelle ciotole.

Polenta vonscia

Ingredienti:
500 gr. di farina gialla a grana grossa, 150 gr. di burro, 150 gr. di grana Padano, 3 spicchi d'aglio.

Preparazione:
Preparare la polenta in un paiolo di rame con poco meno di 2 litri di acqua salata. Fare soffriggere in un tegame il burro con l'aglio a pezzetti. Quando la polenta sarà cotta metterla a cucchiaiate in una zuppiera alternando strati di polenta a burro soffritto ed abbondantissimo formaggio. Servire subito in piatti monto caldi.

Ris e lacc

Ingredienti:
1 lt di latte, 120 gr di riso, 150 gr di zucca, sale.

Preparazione:
Portate ad ebollizione un litro di acqua con un cucchiaio di sale; quindi unitevi la zucca pulita e tagliata a dadini. Dopo circa 15 minuti, versatevi il latte e poi portate nuovamente ad ebollizione. Da ultimo, unite il riso e cuocete per circa 20 minuti, mescolando spesso.

Risotto al prezzemolo

Ingredienti:
200 gr. di riso, 1,2 litro di brodo, una manciata di prezzemolo, un poco di burro, parmigiano grattugiato.

Preparazione:
In una casseruola capiente versate del brodo, portate ad ebollizione ed aggiungete il riso. Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente. A cottura ultimata, unite alla minestra un pò di burro ed il prezzemolo tritato. Servite caldo con il formaggio grattugiato a parte.

Risotto alla Milanese

Ingredienti:
400 gr. di riso, 75 gr. di grana lodigiano, 100 gr. di burro, 1,5 litro di brodo di carne, 1 cipolla non molto grossa, 50 gr. di midollo di bue, 20 pistilli di zafferano.

Preparazione:
Preparate in una scodella i pistilli di zafferano e versatevi sopra un po' di brodo molto caldo. Affettate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con 50 grammi di burro e il midollo di bue e lasciatela rosolare a fuoco basso per un quarto d'ora. Unite il riso e fatelo insaporire qualche istante girandolo con un cucchiaio di legno. Aggiungete un mestolo di: brodo bollente, mescolate e alzate la fiamma. Durante la cottura poco alla volta aggiungete il resto del brodo e mescolate continuamente in modo da non lasciare asciugare il risotto, Quando il riso è quasi cotto, passate al colino lo zafferano sciolto nel brodo, schiacciando i pistilli ancora interi con un cucchiaio e aggiungete il liquido così ottenuto al risotto e lasciate finire la cottura. Prima di servire, unite il restante burro, metà del formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare. Servite in tavola con abbondante formaggio grattugiato.

Risotto alla certosina

Ingredienti:
500 gr. di riso, 500 gr. di gamberi d'acqua dolce, 300 gr. di piselli puliti, 100 gr. di funghi freschi, 100 gr. di burro, 6 rane, 6 filetti di pesce persico o di sogliola, 2 pomodori, una carota, 2 o 3 porri , una cipolla, foglie di sedano, vino bianco secco, olio d'oliva e sale q.b.

Preparazione:
Mettere in una casseruola un po' d'olio e un pezzetto di burro, unite i porri tritati, qualche foglia di sedano e la carota tritata. Fate soffriggere bene, salate, quindi mettere nel recipiente le rane, dopo averle pulite; fate rosolare per qualche minuto e bagnate con un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare e ritirare dal fuoco; togliere allora le cosce alle rane e tenerle a parte. Versate nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, salarla e porre il recipiente sul fuoco. Lessate i gamberi in acqua salata, sgusciateli e mettete la loro polpa insieme alle cosce delle rane. Preparate un risotto bianco. Mentre cuoce, fate rosolare nel burro pochissima cipolla finemente affettata, poi sistemare in un recipiente i filetti di pesce persico o di sogliola, bagnandoli con qualche cucchiaio di vino bianco. Appena evaporato il vino, unire i pomodori pelati e fatti a filetti, i funghi ben puliti, lavati e affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli. Lasciare cuocere in pentola con coperchio circa 10/15 minuti. Quando il risotto sara' pronto, distribuirlo nei piatti e disporre al centro di ogni porzione un filetto di pesce, due cosce di rana, dei gamberi e funghetti. Irrorare con il sughetto.

Risotto alla vogherese con peperoni

Ingredienti:
300g di riso, 2 peperoni ( 1 roso ed 1 giallo), una cipolla, prezzemolo, un bicciere di vino bianco secco, olio, burro, grana grattugiato, 1/2 litro di brodo di carne.

Preparazione:
Far appassire a fuoco dolce la cipolla tritata, pulire i peperoni dai semi e tagliarli a cubetti; quindi aggiungerli alla cipolla e farli rosolare per tre minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Versare il riso e farlo tostare per due minuti, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare. Cuocere per 15 minuti aggiungendo poco alla volta il brodo e mescolando continuamente. Togliere dal fuoco il riso, aggiungere una noce di burro, il grana e lasciar riposare per due minuti. Servire il riso cospargendolo di prezzemolo tritato.

Risotto con i filetti di pesce persico

Ingredienti:
24 filetti di pesce persico, 100 gr. di burro, 2 cucchiai di farina bianca, 12 foglie di salvia, 500 gr. di riso, 1,5 litro di brodo bollente, 1 cipolla piccola, mezzo bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:
Preparare un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola nel burro (50 gr.) in una casseruola. Aggiungere il riso, mescolare e quando è ben caldo versarvi il vino bianco e lasciar evaporare sempre rimestando. Aggiungere il brodo bollente poco per volta e lasciar cuocere. Nel frattempo mettere in una padella il burro restante e aggiungere le foglie di salvia. Infarinare i filetti di persico e metterli in padella uno alla volta; appena dorati estrarli e tenerli al caldo. Girare il riso, controllarne il sapore e la cottura, appena cotto scodellare in un piatto da portata caldo e deporvi i filetti a corona. Riscaldare il burro con salvia e versarlo sopra.

Risotto con la zucca

Ingredienti:
400 g riso vialone nano, 400 g zucca, una noce di burro, cipolla, un litro e mezzo di brodo di carne, grana o parmigiano grattugiato, prezzemolo.

Preparazione:
Togliere la buccia e insaporire la zucca in un trito di cipolla appena dorato nel burro, fin che non si sia quasi sciolta. Aggiungere il condimento così ottenuto al brodo bollente e cuocervi il riso che può essere consumato brodoso o asciutto, a piacere. Condire con una noce di burro, formaggio grattugiato e prezzemolo fresco tritato.

Schisòla

Ingredienti:
320 gr di taleggio, 350 gr di farina gialla, 1 lt di acqua, burro, sale.

Preparazione:
In un paiolo portate ad ebollizione l'acqua con mezzo cucchiaio di sale grosso, Quindi versatevi a pioggia la farina, mescolando contemporaneamente. Cuocete per circa 40 minuti rimestando frequentemente. Eliminate la crosta al taleggio, dividete la polenta in sei parti e ponetevi al centro di ognuna il taleggio tagliato a tocchetti. Sistemate la polenta in una pirofila imburrata, infornate per 5 minuti a 190°, poi servite.

Strangolapreti

Ingredienti:
1 kg di pane raffermo, 2 tuorli d'uovo, 1 lt di latte, 500 g di erbette, 70 g di farina, noce moscata, sale, pepe. Per il condimento: 150 g di burro, 50 g di formaggio grana grattugiato, salvia.

Preparazione:
Spezzettare il pane e farlo spugnare in una bacinella con il latte per almeno un'ora; lavare accuratamente le erbette, scottarle in poca acqua salata in ebollizione; scolarle, farle raffreddare, strizzarle e tritarle; unirle al pane ammorbidito nel latte; aggiungere i tuorli d'uovo e passare tutto al tritacarne; mettere l'impasto sulla spianatoia, regolare di sale, pepe e noce moscata e impastare con la farina aggiungendo se necessario il pangrattato; formare degli gnocchetti e cuocerli in acqua salata in ebollizione; appena vengono a galla, toglierli con una paletta forata e adagiarli in una pirofila; cospargerli di grana e burro fuso aromatizzato con la salvia; servire subito.

Tortelli di zucca mantovani

Ingredienti:
Per il ripieno: 1 kg di zucca mantovana, 160 g di amaretti, 160 g di mostarda mantovana di mele, 180 g di grana grattugiato, 80 g di burro, noce moscata, sale e pepe. Per la pasta: 600 g di farina bianca 00, 6 uova, sale. Per il condimento: grana grattugiato, burro.

Preparazione:
Aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno moderato; toglierla dal forno e passarla al setaccio. Disporre la purea ottenuta in una terrina; unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 grammi di grana, sale e pepe; lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto; con la farina, poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm;distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi; cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne (anche di dado) e condire in una pirofila a strati.

Secondi Piatti

Baccalà alla Mantovana

Ingredienti:
1 kg di baccalà già ammollato, 60 gr di burro, 2 spicchi d'aglio tritati, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di due limoni, pepe di mulinello.

Preparazione:
Dopo aver lavato il baccalà, tagliatelo a riquadri non troppo grandi. In una casseruola sciogliete circa la metà del burro, adagiatevi i pezzi di baccalà, cospargeteli con il trito di aglio e prezzemolo, irrorateli con il succo di limone, quindi cuoceteli a fuoco debole, rigiranodoli spesso. Dopo circa 10 minuti, spolverizzate abbondante pepe appena macinato, ricoprire con alcuni riccioli di burro rimasto e terminate l acottura. Servitelo caldissimo, umettato dal sugo di cottura.

Brasato

Ingredienti:
1 kg di polpa di manzo (scamone o pancia), 60 gr di burro, 40 gr di pancetta stesa, un bicchiere di vino rosso, una cipolla affettata sottilmente, una carota affettata, una costa di sedano affettata, 2 chiodi di garofano, un mestolo di brodo di carne, mezzo bicchiere di salsa di pomodoro, 3 pomodori maturi, sale e pepe a mulinello.

Preparazione:
Lardellate la polpa, praticando alcuni taglietti e riempiteli con pezzetti di pancetta. In una casseruola, scigliete il burro, calate la carne e rosolatela, rigiranodla più volte; versate il vino rosso e appena s'è asciugato unite le verdure affettate, i chiodi di garofano, la salsa di pomodoro, poi la polpa dei pomodori frantumata con le idta, regolate di sale e pepe, bagnate il tutto con il brodo, incoperchiate e lasciate cuocere, adagio, per molte ore ( 5 o 6 ). Dovesse asciugare troppo aggiungete altro vino o acqua calda. Secondo l atradizione, il brasato si consuma il giorno dopo che si è cucinato; vedrete che in superficie è affiorato del grasso: da togliere, prima di riscaldare la vivanda e servirla calda, avendo passato al setaccio il sugo di cottura, da versare sulla carne.

Brasato con le cipolle

Ingredienti:
800 g di carne di manzo per brasato, un chilo di cipolle bianche, 50 g di lardo o pancetta, 50 g di burro, olio d'oliva, sale, pepe.

Preparazione:
Lardellare la carne con bastoncini di lardo o pancetta. Mondare e tagliare al velo le cipolle: in una capace casseruola di terracotta fare un letto con le cipolle, adagiarvi sopra la carne ed insaporire con sale e pepe. Cospargere con fiocchi di burro e con l'olio il tutto, chiudere ermeticamemte la casseruola e far cuocere la carne per tre ore abbondanti, sempre a fiamma bassissima. Di tanto in tanto controllare che cipolle e carne non attacchino al fondo; se occorre unire un poco di acqua calda. A cottura ultimata, si sarà formato un sugo denso, da versare sulla carne tagliata a fettine e disposta nel piatto di portata caldo.

Busecca

Ingredienti:
1 kg di trippa, 50 g di pancetta tesa, 30 g di burro, un rametto di salvia, 1 gamba di sedano, 1 carota, 1 cipolla, parmigiano reggiano grattugiato, pane raffermo, sale

Preparazione:
Lavate la trippa in acqua corrente, asciugatela e tagliatela a strisce abbastanza sottili. In un tegame fate fondere il burro nel quale farete rosolare la pancetta tritata, la carota, la cipolla, il sedano e la salvia affettati finemente. Lasciate soffriggere per una decina di minuti prima di aggiungere la trippa, mescolando bene. Dopo qualche istante, aggiungete circa 2 1itri di acqua e portate a cottura, aggiungendo sale quanto basta. Saranno necessarie almeno due ore e mezza. Intanto preparate il pane con cui servirete la trippa: affettatelo e fatelo tostare. A cottura ultimata, distribuite la busecca in ciotole di terracotta, cospargete di formaggio grattugiato e accompagnate col pane tostato.

Camoscio in salmì

Ingredienti:
1,5 kg di camoscio (filetto o coscio), 1,5 l di vino rosso robusto, 2 cipolle tritate, un ciuffetto di timo, un rametto di rosmarino, cuore, fegato, polmone del camoscio, 120 gr id burro, un cucchiaio di spezie miste (chiodi di garofano, curcuma, cannella, anice, ecc.), mezza noce moscata, brodo di carne.

Preparazione:
Passate al setaccio le interiora e il succo tenetelo in diaparte, buttando le fibre rimaste. Dopo aver taglaito l a carne di camoscio a pezzetti, mettetela a bagno nel vino, insieme alla passata cremosa delle interiora, ad una cipolla tritata, alle foglioline di timo e rosmarino; coprite e fate marinare per alcuni giorni, almeno 4. In un a casseruola, soffriggete nel burro il trito della cipolla rimasta; quando è rosolata, versate il vino della marinatura, profumate con le spezie varie e mezza noce moscata, aggiungete la carne di camoscio e lasciate cuocere, adagio, per circa un'ora, a seconda dell'età dell'animale. Controllate il fondo di cottura, perchè se dovesse asciugarsi troppo versate piccole quantità di brodo caldo, mescolate più volte e terminate di cuocere. Questa vivanda calda si serve accompagnandola a fette di pane nero, oppure con la polenta.

Cassoeula

Ingredienti:
600 gr di costine di maiale tagliate a pezzi, 250 gr di salsiccia luganega, 100 gr di cotenne fresche, uno zampetto di maiale, 2 salamin de verz, 1 kg di cavolo verza, 200 gr di sedano, 180 gr di carote, 1 cipolla, 20 gr di burro,un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, vino bianco secco, un cucchiaio di salsa di pomodoro, brodo, sale e pepe.

Preparazione:
Lavate con cura le foglie di verza, tritatele grossolanamente e mettetele ad asciugare in una pentola, con la sola acqua rimasta, attenzione a non far attaccare al fondo della pentola. Fiammeggiate lo zampetto e le cotiche, ripulendole con un canovaccio. Spaccate a metà l zampetto mentre taglierete a listarelle le cotiche. In una pentola piena di acqua salata, lessateli a dovere; trascorsa circa un ora sono pronti e sgrassati. Intanto, in una casseruola capace, soffriggete il trito di cipolla insieme al burro e al'olio. Appena dora, calate le costine, poi la luganega tagliata a rondelle e i salamin; lasciate insaporire, quindi versatevi sopra il vino bianco e fate asciugare, a fuoco leggero. Togliete dalla casseruola le carni e nel fondo rimasto unite il sedano e le carote affettati, aggiungete il sugo di pomodoro sciolto in pochissimo brodo, regolate di sale e pepe, incperchiate e fate cuocere, adagio; ricordando di mescolare ogni tanto. Aggiungete il trito di verza, mescolate, poi adagiatevi sopra le carni. Togliere, se possibile, il grasso superfluo che viene a galla. Servite accompagnandola con fette di pane nero, meglio ancora con polenta.

Codeghí e Polenta

Ingredienti:
12 salsicce piccole, 1 scalogna, 400 gr di funghi puliti, 1 bicchiere di vino bianco secco, alcune foglie di salvia e prezzemolo, 500 gr di farina gialla.

Preparazione:
In un paiolo, possibilmente di rame, portate ad ebollizione 1,5 lt. di acqua con un cucchiaio di sale grosso. Versate lentamente a pioggia la farina e rimescolate con un cucchiaio di legno. Cuocete per 45 minuti mescolando spesso. Nel frattempo punzecchiate le salsicce con le punte della forchetta e fatele rosolare in un tegame antiaderente fin quando avranno ceduto parte del loro grasso; ponetele su di un piatto ed eliminate il grasso dal tegame. Versate nello stesso recipiente un filo di olio, unitevi lo scalogna tritato, le foglie di salvia, i funghi affettati e regolate di sale e pepe. Quindi fate insaporire a fuoco dolce, aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Dopo una decina di minuti, unite ai funghi le salsicce, bagnate con il vino bianco, alzate la fiamma e continuate la cottura fino ad avere un sugo piuttosto ristretto. Servite le salsicce con la polenta fumante e irrorate con il sugo dei funghi e delle salsicce, cospargendo con il prezzemolo tritato.

Coscette di rana alla panna

Ingredienti:
48 cosce di rana, 4 dl di panna liquida, sale, pepe, 40 gr di burro, 1 cucchiaio di vino bianco secco.

Preparazione:
Preparare le cosce di rana. Salarle, peparle e farle saltare nel burro in un tegame. Unire il vino bianco e lasciarlo evaporare. In un pentolino, portare a ebollizione la panna, versarla sulle cosce di rana e mescolare. Continuare la cottura a fuoco vivo finché il liquido non si sia ridotto alla metà e servire ben calde.

Cotoletta alla Milanese

Ingredienti:
4 costolette di vitello, 100 g. burro, due foglie di salvia, 2 uova, pane secco grattugiato, sale.

Preparazione:
Le costolette di vitello vanno battute con il pestacarne (moderatamente) fino ad arrivare ad avere uno spessore uguale a quello dell'osso. Sbattere le uova in una fondina e grattugiare il pane secco grossolanamente. Spruzzare un pò di sale sulle due superfici della carne e quindi passare ciascuna costoletta nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato facendo in modo che quest'ultimo aderisca bene alla carne comprimendolo con le mani. In un tegame far soffriggere il burro a fuoco deciso con le foglie di salvia, aggiungere le costolette e cuocerle prima da un verso e poi dall'altro fino a farle indorare. Servirle calde.

Fegato alla lodigiana

Ingredienti:
Fegato di vitello (12 fettine da 60 g ciascuna), prosciutto crudo (12 fettine), reticella di vitello (300 g), semi di finocchio (1 cucchiaio), burro (70 g), sale (q.b.), pepe (q.b.)

Preparazione:
Salare e pepare le fettine di fegato, steccarle con i semi di finocchio. Porre su ogni fetta di fegato una fetta di prosciutto e arrotolare con la reticella.Fermare gli involtini con gli stecchini. Passarli nel burro su fuoco moderato. Servire subito

Filetto al pepe verde

Ingredienti:
Fette di filetto di manzo da 150 g circa l'una, 4 cucchiai di pepe verde in grani, 4 cucchiai di brandy, 1 dl di panna fresca, 40 g di burro, sale.

Preparazione:
Prendere i filetti e legarli intorno con dello spago da cucina (facendo fare allo spago un unico giro completo) in modo che la carne non si deformi. Sbattere leggermente metà dei grani del pepe e comprimerli su entrambi i lati di ciascun filetto. In una padella sciogliere il burro, unire il filetto e rosolarlo vivacemente per 3 minuti su ogni lato. Nella stessa padella aggiungere il brandy e fallo fiammeggiare. Unire il pepe e la panna e servire caldo.

Frittata di pomodori

Ingredienti:
Uova (n. 7), pomodori maturi (n. 5), formaggio grana grattugiato (40 g), sale e pepe (q. b.), olio (40 g).

Preparazione:
Sbucciare i pomodori, liberarli dei semi, spezzettarli e lasciarli sul tagliere a sgocciolare. In una padella, affettare finemente la cipolla e farla rosolare nell'olio, finché non sia ben colorita. Aggiungere i pezzetti di pomodoro, facendoli cuocere quanto basta per far evaporare il liquido naturale. Nel frattempo, sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio. Quando i pomodori avranno perso la loro umidità, unirvi le uova sbattute, mescolare rapidamente per distribuire uniformemente i pomodori e portare a cottura a fiamma dolce.

Fritto misto alla milanese

Ingredienti:
Interiora di vitello: cervella (300 g), fegato (400 g), animelle (300 g), filoni (150 g), eventuale polmone (200 g), ortaggi (zucchine, funghi, melanzane a piacere); e inoltre per friggere: farina bianca (50 g), pane grattugiato (100 g), uova (n. 2), burro (150 g), sale (q. b.).

Preparazione:
Pulire le animelle dalla pellicola esterna, lessarle (eventualmente assieme al polmone) in acqua salata per venti minuti. Scolarle, tagliarle a pezzi grandi quanto una noce, passarle nell'uovo sbattuto e salato e poi nel pane grattugiato. Pulire le animelle e i filoni, tagliarli a pezzi e passare anche questi prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante burro bollente tutti gli ingredienti così preparati, fino a che non siano dorati e croccanti (il tempo varia a seconda degli ingredienti). Tagliare il fegato a fette sottilissime, liberandolo dai canalicoli bianchi e dalla pellicina esterna, e friggerlo a parte con molto burro, togliendo ogni fetta non appena comincia a perdere sangue, così che non indurisca. Tagliare a fette le zucchine e melanzane, salarle leggermente, infarinarle, assieme alle cappelle dei funghi, e friggerle nel burro. Depositare i vari ingredienti, man mano che sono fritti, su carta assorbente, per liberarli dall'unto in eccesso. Servire tutto insieme su un piatto di portata caldissimo.

Funghi porcini in cotoletta

Ingredienti:
12 cappelle di funghi porcini, farina, 2 uova, pangrattato, sale.

Preparazione:
Dopo aver pulito i funghi, se le cappelle sono molto grandi può convenire tagliarle a metà, orizzontalmente. Passatele nella farina, poi nell'uovo sbattuto, panatele e friggetele nell'olio bollente; da servire caldde, dorate e asciugate del grasso in eccedenza su fogli dicarta assorbente.

Involtini alla Mostarda di Cremona

Ingredienti:
200 g Chorizo o una salsiccia simile, 2 cucchiai da tavola di pane bianco, bagnato con il latte e strizzato, 2 tuorli, 2 cucchiai da tavola di parmigiano grattugiato, sale e pepe, 1 kg di scaloppine , 300 g di Mostarda, ¼ di tazza di burro, ¼ di tazza di vino bianco secco.

Preparazione:
Mescolate insieme la carne della salsiccia, il pane, i tuorli e il parmigiano. Salate e pepate a piacere e mescolate bene. Battete le scaloppine leggermente e spalmate su ogni scaloppina la carne della salsiccia. Inoltre su ognuna versate 1 cucchiaino da tè di mostarda tagliata a pezzettini. Arrotolate le scaloppine e legate ogni involtino con un pezzo di spago. In una padella scaldate a fuoco medio il burro e cucinate gli involtini per 15 minuti, girandoli spesso affinché si rosolino in modo uguale in tutti i lati. Togliete gli involtini dalla padella e posateli su un piatto a parte. Aggiungete il vino alla padella e a fuoco lento mescolate bene. Aggiungete 2 cucchiai da tavola di acqua, rimettete gli involtini nella padella e cucinate a fuoco lento per 10 minuti, aggiungendo se necessario un po' d'acqua per evitare che gli involtini si attacchino al fondo della padella. Servite con il resto della Mostarda di Frutta.

Lepre in crostata

Ingredienti:
1 Lepre (già frollata e pronta per la cottura), 300 g di panna acida, 5 cucchiai di amaretti grattugiati, sale.

Preparazione:
Infilzare la lepre nello spiedo e farla cuocere nel girarrosto bagnandola spesso con la panna. A cottura quasi ultimata, dopo circa un'ora, toglierla dal fuoco e cospargerla con gli amaretti grattugiati mescolati con il sale. Rimetterla a cottura nel girarrosto e bagnarla ancora con la panna. Farla cuocere ancora 5 minuti o finché sulla superficie si è formata una crosta ben dorata.

Servire subito.

Luccio in salsa

Ingredienti:
Un luccio di circa 1,5 kg, una costa di sedano, una carota, una cipolla, 120 gr di peperoni sott'aceto, 60 gr di capperi sotto sale, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, un bicchiere di vino bianco, sale, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 6 acciughe salate, olio di oliva.

Preparazione:
Sotto un getto di acqua lavate e dissalate i capperi; così fate con le acciughe, da sfilettare. Nella pesciera versate un l di acqua, aggiungete sedano, carota e cipolla, l'aglio, l'alloro, il vino bianco e un pizzico di sale. Appena l'acqua sobbolle, immergetevi il luccio, incoperchiate e fate cuocere, a fuoco basso, fino al termine della cottura. Nel frattempo preparate la salsa: tritando assieme i peperoni sott'aceto, i capperi, i filetti di acciughe, il prezzemolo e l'aglio; e legando il tutto con abbondante olio d'oliva. Ora togliete il luccio dal bollore, spolpatelo e disponete i pezzetti in un grande piatto da portata; ricoprite con la salsa e lasciate insaporire per alcune ore in un locale fresco o in frigorifero.

Lumachine e noci

Ingredienti:
1 kg di lumache, 150 g di gherigli di noce, 3 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano, salvia, prezzemolo, chiodi di garofano, noce moscata, cumino, burro, sale, pepe in grani

Preparazione:
Pulite e preparate le lumache per la cottura mettendole in acqua fredda e portando lentamente a bollore. Lasciate poi sobbollire per 5 minuti, quindi scolatele e mettetele in altra acqua con l'aggiunta di sale. Unite la carota, il sedano, un ciuffo di prezzemolo, poco pepe in grani e cuocete a fiamma bassa per 3 ore. Scolate le lumache, sgusciatele e tamponate i gusci con un canovaccio, quindi metteteli ad asciugare in forno tiepido per pochi minuti. Nel frattempo mettete in un tegame del burro e fatelo sciogliere, aggiungete le cipolle tagliate finemente, qualche. foglia di salvia, un cucchiaio di prezzemolo tritato, due chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata, qualche seme di cumino e fate insaporire a fiamma bassa. Pestate nel mortaio i gherigli di noce e aggiungeteli nel tegame facendoli rosolare. Unite anche le lumache, poca acqua calda e sale, lasciando poi sobbollire per 2 ore a tegame coperto. Fate restringere il sugo e spegnete. Rimettete le lumache nei gusci e adagiatele sopra l'intingolo, quindi portate in tavola. Servite con la polenta.

Manzo alla valtellinese

Ingredienti:
400 g di cipolline,100 g di burro,1 kg di polpa di manzo,500 g di pomodori.

Preparazione:
Sistemare su ogni fettina di manzo mezzo pomodoro e mettere le fette una sull'altra. Legarle bene insieme con un filo incolore. Spezzettare il burro in un tegame e mettere la carne che andrà cotta a fuoco lentissimo per 3 ore. Aggiungere le cipolline e proseguire la cottura per 1 ora. Slegare la carne; disporre le fette sul piatto di portata ben caldo e irrorarle con il loro sugo.

Nervetti alla salvia

Ingredienti:
Piedini di maiale, brodo vegetale a base di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, erbe , aromatiche (timo e alloro), 1 noce di burro, fagioli bianchi di Spagna lessati, erba salvia, 3 cucchiai di panna liquida, 1 spolverata di noce moscata e di formaggio parmigiano, sale, pepe.

Preparazione:
I nervetti alla salvia costituiscono uno degli antipasti tradizionali della cucina lombarda e lariana; in passato i nervetti cucinati secondo le regole tradizionali, esposte di seguito, non mancavano mai nelle osterie, ove venivano consumati come spuntino a tutte le ore assieme a un bicchiere di vino bianco. I piedini di vitello vanno fatti lessare a lungo nel brodo affinché divengano teneri; il loro tempo medio di cottura si aggira sulle tre ore. Quando sono diventati morbidi si levano dal fuoco, e si procede, mentre sono ancora caldi, a separare la carne dalle ossa, tagliandola a liste strette o a pezzetti, che si versano in un tegame ove sia stato fatto sciogliere un pezzettino di burro. Si prosegue la cottura per una decina di minuti, poi si inumidiscono i nervetti con del brodo. Frattanto, in un altro tegame si mettono i fagioli con le foglie di salvia e si cuociono per cinque minuti, quindi si aggiustano di sale e pepe, si uniscono le tre cucchiaiate di panna, il formaggio grattugiato e la spolverata di noce moscata. Spenta la fiamma, si mescolano nervetti e fagioli e si porta il piatto in tavola. Una preparazione più semplice, ma non meno gustosa, prevede di lessare i piedini, separare la carne dall'osso, quindi condire i nervetti con olio, sale, pepe e fette di cipolla cruda. Chi lo desidera può aggiungere qualche goccia di limone o di aceto.

Rustin negàa (Nodini di vitello annegati)

Ingredienti:
6 nodini di vitello, farina, 60 gr di burro, 60 gr di pancetta stesa, 0,5 l di vino bianco secco, un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, brodo, sale e pepe a mulinello.

Preparazione:
Con un coltello tagliate il nervo interno e la pellicina esterna dei nodini, così non s'arricciano durante la cottura. Dopo averli passati nella farina, soffrigeteli in padella, nel burro caldo profumato dal rosmarino e dalla salvia; rigirateli, poi ricopriteli con la dadolata di pancetta. Ora, versate il vino fino a coprirli, regolate di sale e pepe, incoperchiate e cucinate a fuoco basso. Serviteli caldi irrorati dal fondo di cottura.

Oca con le verze

Ingredienti:
Oca, 2 kg di verze scure, 50 g di burro, 50 g di olio di oliva, 2 foglie di alloro, 80 g di sedano, 100 g di pomodori maturi, 50 g di cipolle, 200 cc di vino bianco secco, brodo, sale.

Preparazione:
Tagliare l'oca a pezzi e rosolarla in una casseruola con olio e burro; aggiungere alloro, cipolla tritata e sedano a pezzetti; lasciare imbiondire la verdura, aggiungere il vino bianco e pomodori tagliati a filetti; bagnare con il brodo poco salato e portare a 3/4 di cottura; aggiungere le verze e finire di cuocere, servire quando le verze sono ben cotte.

Ossobuco alla milanese

Ingredienti:
Ossobuchi di vitello (n.6, da 250 g ciascuno), burro (60 g), vino bianco (1 bicchiere), buccia di limone (di 1/2 frutto), aglio (1/2 spicchio), salvia (2 foglie), rosmarino (1 rametto), prezzemolo (30 g), brodo (q.b.), farina 00 (q.b.), sale (q.b.), pepe (q.b.)

Preparazione:
Infarinare gli ossibuchi. In un largo tegame farli rosolare in metà del burro. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe. Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità. Nel frattempo preparare le gremolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino. Poco prima di servire unire la gremolata all'intingolo insieme al rimanente burro.

Pollina alla lodigiana

Ingredienti:
Tacchina (n.1 di media grandezza), lardo (200 g), aglio (n.2 spicchi), burro (50 g), prosciutto crudo (2 fette da 50 g ciascuna), sale (q.b.), pepe (q.b.).

Preparazione:
Fiammeggiare la tacchina. Bardarla con il lardo e il prosciutto tagliati a striscioline, l'aglio a fettine, sale e pepe intero. Ungerla con il burro e intonacarla di carta. Mettere la tacchina così preparata nello spiedo e farla cuocere finché sarà dorata, per circa un'ora. Servire caldo.

Ratatuia

Ingredienti:
500 gr di cipolle affettate, 500 gr di polpa di pomodori, 4 peperoni a listarelle, 4 zucchine affettate, una costa di sedano tritata, 60 gr di burro, mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, sale e pepe a mulinello.

Preparazione:
In una casseruola di terracotta, soffriggete nel burro il trito di cipolla; Quando è ben rosolata unite i peperoni, le zucchine, la polpa dei pomodori e la costa disedano, irrorate il tutto con l'aceto, regolate di sale, incoperchiate e lasciate cuocere per circa un'ora. Servire calda.

Tinca in carpione

Ingredienti:
4 tinche di circa 400 g ciascuna, 150 g di carote, 200 g di cipolle, prezzemolo, olio d'oliva, un bicchiere di vino bianco, aceto, sale, pepe.

Preparazione:
Pulire le tinche, diliscarle e ricavare dei filetti; salarli e peparli. Tagliare le cipolle e le carote; versare due cucchiai di olio in una padella sul fuoco, unire le verdure e farle appassire senza lasciarle colorire. Aggiungere il prezzemolo, un bicchiere d'aceto, il vino e mezzo bicchiere d'acqua.Salare, pepare e portare ad ebollizione; continuare la cottura fino a quando il liquido sarà ridotto alla metà.

Uccelletti ai formaggi

Ingredienti:
15 uccelletti, i fegati degli uccelletti, 100 g di parmigiano grattugiato, 70 g di gruviera, 70 g di taleggio, latte, alloro, vino bianco, pangrattato, 1 uovo, burro, sale.

Preparazione:
Raschiate accuratamente la crosta al taleggio (senza toglierla) e tagliatelo poi a scaglie; ammorbidite il gruviera con poco latte tiepido aiutandovi con un cucchiaio di legno; tritate finemente i fegatini. Amalgamate molto bene il taleggio, il gruviera, il parmigiano, i fegatini, il tuono di un uovo e poco pangrattato. Farcite gli uccelletti (che avrete precedentemente pulito e svuotato) con il ripieno ai formaggi e chiudeteli con uno stecchino. Fateli rosolare nel burro aggiungendo una foglia d'alloro; bagnateli con vino bianco, alzate la fiamma per farlo evaporare, quindi abbassate e cuocete per mezzora. Se fosse necessario bagnate con altro vino durante la cottura.

Umido di cervo

Ingredienti:
1 kg di polpa di cervo, 50 g di farina, 50 g di olio d'oliva, 40 g di burro, 70 g di sedano, 70 g di carote, 60 g di cipolle, un gazzettino di erbe odorose con molto timo, 1 lt di brodo, sale e pepe.

Preparazione:
Tagliare la carne a piccoli pezzi, come per un comune spezzatino e infarinarla. Rosolare i pezzetti di carne in poco olio ben caldo. Tritare il sedano, la carota, le cipolle e le erbe aromatiche, quindi farle appassire in olio e burro. Unire la carne e bagnare con il brodo, portando a cottura (circa un'ora). Aggiungere altro brodo, nel caso l'intingolo si asciugasse troppo, e controllare il sale prima di togliere dal fuoco. Servire ben caldo, con o senza polenta.

Vitello in fricandò

Ingredienti:
800 gr di fesa di vitello, 100 gr di prosciutto crudo, una cipolla, 2 chiodi di garofano, una carota affettata, prezzemolo, folgie di sedano, un bicchiere di vino bianco secco, brod (se necessario), sale e pepe a mulinello.

Preparazione:
Praticate dei tagli sulla carne per introdurvi pezzetti di prosciutto crudo. Intanto, in una casseruola rosolate nel burro il restante prosciutto tagliato a dadini e la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Calate la carne e, rigirandola, coloritela uniformemente, aggiungente le rondellien di carota e il mazzetto di prezzemolo e le foglie disedano, poi versate il vino bianco , regolate di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere, adagio, per 2 ore; ricordandovi di girare spesso. E' importante che il fondo non si asciughi troppo, altriemnti aggiungete gocci d'acqua o di brodo. Servite il vitello affettato, umettato dal sugo di cottura passato al setaccio.

Contorni

Asparagi alla lombarda

Ingredienti:
1 kg di asparagi, 50 g di burro, 4 cucchiai di olio, 1 uovo, 40 g di pangrattato, sale, pepe.

Preparazione:
Eliminate la parte più dura e legnose degli asparagi, poi lavateli bene. Legateli a piccoli mazzetti e metteteli in posizione verticale, con le punte rivolte verso l'alto, in una pentola con abbondante acqua salata; lessateli al dente per circa 15 minuti, quindi scolateli e lasciateli raffreddare. Eliminate completamente la parte bianca, poi passate le punte verdi prima nell'uovo sbattute con una presa di sale e un pizzico di pepe macinate al momento, e poi nel pangrattato. Fate scaldare l'olio con il burro in una padella antiaderente, quindi immergetevi gli asparagi, e friggeteli fino a quando saranno ben dorati. Passateli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso, quindi serviteli immediatamente in tavola.

Cipolline arrosto

Ingredienti:
1 kg di cipolline, 60 gr di pancetta tritata, 30 gr di burro, mezzo bicchiere di olio d'oliva, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, sale e pepe.

Preparazione:
Pulite le cipolline, quindi disponetele in una padella capace, soffrigendole (dorandole) con burro ed olio; regolate di sale e pepe em lasciate cuocere per alemno 10 minuti. Ora, copritele con il trito di pancetta, versatevi sopra l'aceto di vino e fate evaporare; abbassate il fuoco, incoperchiate e terminate la cottura: servono almeno 30 minuti. Se dovessero asciugarsi troppo versate qualche goccio di acqua calda. Prima di servirle regolate di sale e pepe.

Nuset

Ingredienti:
1 kg di verze, aglio, olio, 1 uovo, 50 g di lardo, 30 g di burro.

Preparazione:
Molto indicato come contorno per i forti piatti invernali a base di maiale il nuset e' ottimo anche per farcire i vari animali da cortile,gallina,pollo,cappone da fare bolliti. Sbollentare in acqua salata per 15 minuti le verze tagliate a striscioline,scolarle e strizzarle; amalgamare le verze con l'uovo,il sale,il pepe ed il grana e mettere riposare per 2-3 ore. Rosolare il burro ed il lardo a pezzettini,aggiungere il composto di verze e fate cuocere fino ad ottenere una bella doratura,servire ben caldo.

Spinaci con uvetta e pinoli

Ingredienti:
1,5 kg di spinaci, 100 gr di burro, 60 gr di uva passa, 30 gr di pinoli, sale.

Preparazione:
Mettete a bagno in acqua tiepida l'uva passa, per almeno un paio di ore; quindi sgocciolate e mettete da parte. Dopo aver lavato con cura gli spinaci, lessateli in abbondante acqua salata. Una volta scoalti, passateli in padella, dove già soffrigge il burro; saltateli, mescolando spesso, poi aggiungete l'uva passa, infine i pinoli; regolate di sale e portate in tavola.

Verze Masarade

Ingredienti:
1Kg. di verze, una cipolla, strutto (per friggere), vino rosso, acqua, sale.

Preparazione:
Lessate le verze in abbondante acqua salata per pochi minuti, nel frattempo fate soffriggere la cipolla con lo strutto, aggiungete le verze e spruzzate il tutto con il vino bianco. Coprite e lasciate evaporare lentamente per circa 20 minuti.

Dolci

Busecchina

Ingredienti:
600 gr di castagne secche

Preparazione:
Mettete a bagno le castagne la sera precedente; l'indomani privatele della pellicina, aiutandovi con uno spazzolino o con la punta di un coltello. Ponete una pentola sul fuoco, mettete le castagne e copritele di acqua, poi lessatele a fuoco lento, per nono spaccarle e fate in modo che l'acqua si riduca parecchio trasformandosi in un brodo dolce e colorato. se le castagne sono ammorbidite toglietele dal bollore e servitele subito calde, in coppette o taze con il loro brodo di cottura.

Caulat

Ingredienti:
6 tuorli d'uovo, 750 gr di panna liquida, 6 cucchiai di zucchero, qualche scorzetta di limone.

Preparazione:
Ponete una casseruola sul fuoco docile, mettetevi i tuorli e sbatteteli insieme allo zucchero; quando sono ben amalgamati unite l apanna, poca per volta, e la scorza di limone ( da togliere dopo la cottura ), seguitate a mescolare ma attenzione che nono raggiunga il bollore. Servite la crema densa e fredda in tazza; oppure versatela in stampini e passatla in frigo.

Crema lodigiana

Ingredienti:
Mascarpone (200 g), zucchero (200 g), tuorli d'uova (n.3), albumi d'uova (n.2), rum (30 cc).

Preparazione:
Montare i tuorli con lo zucchero sino a renderli bianchi. Unire il mascarpone e sbattere ancora bene. Aggiungere il rum e alla fine, delicatamente perché non si smontino, incorporarvi gli albumi montati a neve. Versare la crema in tazzine da caffè e lasciarla gelare alcune ore prima di servire. Accompagnare con biscotti secchi.

Fritole

Ingredienti:
100 gr di acqua, 100 gr di latte, 70 gr di burro, 120 gr di farina, 3 uova, 70 gr di uvetta, sale, olio per friggere, un limone e una bustina di vanillina.

Preparazione:
In una casseruola portate ad ebollizione il latte con il burro, l'acqua, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e la vanillina. Quindi unite la farina e mescolando cuocete per circa un minuto. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, incorporando una alla volta le uova e l'uvetta che avrete in precedenza ammorbidito in acqua tiepida. Friggete a cucchiaiate le frìtole in abbondante olio, fatele scolare su carta assorbente da cucina, quindi disponetele su un piatto da portata. Servite, cospargetele con zucchero a velo o semolato.

Il torrone

Ingredienti:
300g miele bianco, 350g zucchero, 2 bianchi d'uova, 150g mandorle spellate, 150g nocciole, 50g pistacchi, ostie.

Preparazione:
In un tegame a bagnomaria mettete il miele e farlo bollire,aggiungere gli albumi battuti a neve e non appena il composto si rompe toglietelo dal fuoco.Cuocete lo zucchero con poca acqua fino a portarlo a caramella , vuotatelo nel composto sul fuoco senza smettere di girare, aggiungete mandorle, nocciole, pistacchi, mantenuti al caldo in forno, girate rapidamente una ultima volta. Versate il composto in placca o altra forma che avrete foderato con ostie. Pressate bene e lasciate raffreddare per alcune ore, infine tagliare a stecche.

La turta del Donizèt

Ingredienti:
160 gr di burro, 60 gr di zucchero, 4 tuorli, 2 albumi, 25 gr di farina, 60 gr di fecola, 50 gr di albicocche candite a cubetti, 50 gr di ananas candita a cubetti, alcune gocce di concentrato di maraschino, una bustina di vaniglia.

Preparazione:
Montate il burro con 50 gr di zucchero, aggiungete i tuorli e amalgamate bene il tutto. Inoltre montate a neve i due albumi con lo zucchero rimasto e incorporateli lentamente al composto precedente. Aggiungete gradatamente la farina, la fecola e quindi i canditi di albicocca e ananas, insieme agli aromi di maraschino e vaniglia. Imburrate uno stampo a corona per ciambella del diametro di 24 cm, versatevi l'impasto, mettete in forno a 180° per circa 40 minuti. Sformate e fate raffreddare, quindi spolverizzare con zucchero a velo.

Masigott

Ingredienti:
200 g di zucchero a velo, 200 g di burro, 5 uova, 100 g di farina di semola, 60 g di farina di fraina, 30 g di fecola di patate, uva sultanina, pinoli, noci sminuzzate, scorze d'arancia candite, 1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci.

Preparazione:
Questo dolce, tipico della zona di Erba, è molto antico. Pare che nei secoli passati venisse preparato, comunitariamente, nella piazza del mercato per festeggiare l'epoca del raccolto. Da allora il masigott ha sicuramente visto mutare più volte, nel corso del tempo, i suoi ingredienti che si sono anche raffinati. Per eseguire questa ricetta, dopo aver montato molto bene il burro con lo zucchero a velo (chi ha lo zucchero normale deve metterlo nel macina caffè o triturarlo premendolo con una bottiglia per renderlo a velo) si aggiungono le uova intere, quindi le diverse farine setacciate (stando sempre attenti a non lasciare grumi nell'impasto), infine, con generosità, le uvette, le noci, i pinoli e i canditi. Si versa quindi l'impasto in una tortiera e si pone quest'ultima nel forno già ben caldo, regolato sui 190° C, per una quarantina di minuti, controllando dopo mezz'ora come procede la cottura.

Miascia

Ingredienti:
150 gr di fettine di pane raffermo, 200 gr di latte intero, un uovo intero ed un tuorlo, la scorza grattugiata di un limone, 2 cucchiai di farina bianca, 1 cucchiaio di farina gialla, un grappolo di uv abianca, una mela e una pera, un ciuffetto di aghi di rosmarino, zucchro in granella, uva sultanina precedentemente ammollata, burro per ungere la tortiera, farina per infarinare la tortiera, olio d'oliva, sale.

Preparazione:
Ponete le fettine di pane in una ciotola ampia, versatevi sopra il latte; dop circa un'ora condite appena con sale, quindi unite fettine di mela e di pera, privat edella pelle e dei torsoli e la scorza di limone grattugiata, lo zucchero , gli acini di uva, l'uva sultanina; infine la farina bianca e quella gialla. Spaccatevi l'uovo e con un cucchiaio di legno lavorate bene, mescolando il tutto. Ora, imburrate e infarinate la tortiera, versatevi il composto e stendetelo uniformemente; sopra distribuitevi un filo di olio, poi la ganella di zucchero e il rosmarino tritato finemente. Mettete nel forno già caldo a 170-180 ° , e lasciate cuocere la torta per circa un 'ora. Si serve sia tiepida che fredda.

Pan de mei

Ingredienti:
150 gr di farina bianca, 150 gr di farina gialla fine, 150 gr di farina gialla a grana grossa, 125 gr di burro, 200 gr di zucchero, 20 gr di lievito di birra, 3 uova, 2 cucchiai di fiori di sambuco, un goccio di latte, farina per lo stampo, zucchero vanigliato, sale

Preparazione:
In una tazza sciogliete nell'acuqa tiepida il lievito frantumato. A parte, in una ciotola ampia setacciate l efarine e mescolatele assieme; poi aggiungete il sale, lo zucchero, circa la metà dei fiori di sambuco, il burro ammorbidito, le uova e il lievito. Dopo aver amalgamato il tutto formatene una palla e lasciatela riposare per alcune ore, cperta da un canovaccio. Imburrate e sfarinate una placca da forno, poi, una dopo l'altra collocate in bell'ordine, distanziati, dischetti di pasta di circa 8 cm di diametro; spolverizzateli con lo zucchero a velo e i rimanenti fiori di sambuco, quindi metteteli in forno già caldo a 180 ° per circa mezz'ora. Servirli tiepidi o freddi.

Panadél

Ingredienti:
100 g di farina bianca, 3 cucchiai di zucchero, 5 uova, 1 bicchiere di latte, 1 mela, burro, sale.

Preparazione:
Sbattete le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un impasto spumoso, aggiungete la farina, il sale, il latte e la mela sbucciata e tagliata a pezzetti. In un tegame fate sciogliere una noce di burro, fatevi scivolare il composto avendo cura di spargerlo bene con un cucchiaio. Fate cuocere per circa 10 minuti da ambo i lati.

Panettone

Ingredienti:
Pasta di pane lievitata (250 g), farina bianca (1350 g), burro (400 g), zucchero (300 g), uova (n. 15), uvetta sultatinina (200 g), cedro candito (50 g), arancia candita (50 g), sale (q. b.).

Preparazione:
Fare sulla spianatoia una fontana con 150 g di farina, sbriciolarvi la pasta lievitata, scioglierla con acqua tiepida e incorporarvi la farina, fino a ottenere un composto liscio e morbido. Lavorarlo bene con le mani, così che il lievito si impasti omogeneamente con la farina, farne una palla e metterlo in una zuppiera infarinata. Coprire la zuppiera con un tovagliolo e lasciarla in un luogo caldo per almeno 3 ore. Passato questo tempo, formare sulla spianatoia la fontana con 130 g di farina, mettervi la pasta lievitata e impastare con acqua tiepida, fino a incorporare tutta la farina. Formare una palla, depositarla nella zuppiera infarinata, coprirla con un tovagliolo e lasciarla in luogo caldo per circa 2 ore. Tagliare a cubetti il cedro e l'arancia canditi. Ammollare in acqua tiepida l'uvetta per una ventina di minuti, scolarla e asciugarla. Disciogliere in una casseruolina, a fuoco bassissimo perché non frigga, 300 g di burro. In un'altra casseruola versare lo zucchero con due dita di acqua calda, mescolare, sulla fiamma bassissima fino a che lo zucchero non sarà disciolto e lasciare intiepidire. Unirvi 12 tuorli e 3 uova intere, mescolando con la frusta, dopo aver messo la casseruola a bagnomaria, affinché lo sciroppo si intiepidisca. Formare sulla spianatoia la fontana con 1 kg di farina cui siano stati mischiati 2 cucchiaini di sale; collocarvi il panetto lievitato, che dovrebbe aver raddoppiato il volume, e iniziare a incorporare la farina versando il burro fuso. Unire un poco alla volta lo sciroppo fino a incorporare tutta la farina. Lavorare con le mani per 20 di minuti, finché la pasta non avrà la consistenza di quella del pane (lucida, asciutta, con bollicine). Impastarvi allora l'uvetta e i canditi, distribuendoli bene nel composto. Dividere la pasta in tre panetti e dare loro una forma leggermente allungata, rotolandoli con le mani sulla spianatoia. Disporre ogni panetto su un foglio di carta imburrata e infarinata sulla placca del forno, circondato con una fascia di cartone di circa 10x25 cm e lasciare lievitare al caldo per 6 ore. Al momento di mettere nel forno già caldo (200°C), praticare con un coltello affilato una croce sulla cupola di panettoni. Dopo 5 minuti, distribuire sulle cupole alcuni riccioli di burro e proseguire la cottura per 60-80 minuti, a seconda del forno.

Pangialdina

Ingredienti:
150 g di farina gialla, 200 g di farina bianca, 100 g di burro, 130 g di zucchero, 2 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci.

Preparazione:
Per la teglia: una noce di burro ed un cucchiaio di farina. Far ammorbidire il burro e dividerlo a pezzetti.In una ciotola setacciare insiemela farina gialla, la farina bianca ed il lievito. Aggiungere lo zucchero, mettere al centro le uova ed il burro.Mescolare gli ingredienti facendoli amalgamare bene per ottenere un impasto morbido. Formare tante palline di circa quattro centimetri di diametro ed adagiarle sopra una teglia imburrata ed infarinata. Far cuocere in un forno preriscaldato a 170°C per trenta minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Polenta e oséi

Ingredienti:
1 pan di spagna a forma di mezza sfera Per farcire: 250 gr di burro, 150 gr di cioccolato bianco fuso, 25 gr di liquore Rum, 50 gr di pasta di nocciole, curaçao. Per decorare: marzapane giallo, marzapane al cioccolato, zucchero cristallo giallo, passata di albicocche, cubetti di cedro candito, cacao.

Preparazione:
Montate il burro con il cioccolato fuso e alla fine aggiungete la pasta di nocciole e il Rum. Tagliate a metà la semisfera di pan di spagna, bagnate con il curaçao e farcite con la crema di cioccolato tenendone da parte due cucchiai. Ricomponete la torta e spalmate la superficie con la crema tenuta da parte. Stendete il marzapane giallo in una sfoglia di 4 mm di spessore, fatelo aderire alla torta e spolverizzare con lo zucchero giallo. Al centro distribuite uri po' di passata di albicocche, quattro o cinque cubetti di cedro e gli uccellini che avrete ricavato dal marzapane al cioccolato. Lucidateli con la passata di albicocche, alla quale avrete aggiunto un po' di cacao.

Torta Paradiso

Ingredienti:
200 g di burro, 150 g di zucchero a velo, 60 g di farina, 70 g di fecola di patate, un uovo e due tuorli, la scorza di un limone.

Preparazione:
Tagliare il burro a pezzetti in una terrina fino a quando sarà montato come una crema. Unire poco alla volta 120 g di zucchero a velo.Sbattere in una ciotola l'uovo intero e i tuorli, unirli al burro mescolando con energia. Aggiungere la scorza grattugiata, la farina setacciata con la fecola ed amalgamare tutti gli ingredienti. Versare il composto nella tortiera imburrata e cuocere nel forno preriscaldato per circa un'ora a calore medio. Quando la torta si sarà raffreddata, cospargerla di zucchero a velo.

Torta Sbrisolona

Ingredienti:
400 g di farina gialla e bianca ( 1/4 di bianca ), 200 g di mandorle sbucciate e tritate, 150 g di strutto (altrimenti burro o metà e metà), 2 tuorli d'uovo, 100 g di zucchero, buccia di limone grattuggiata, a piacere vaniglia.

Preparazione:
impastare la farina, le mandorle, lo zucchero, i tuorli, la buccia di limone e aggiungere poi lo strutto senza scioglierlo, lavorando a grumi che si faranno cadere a pioggia nello stampo unto. Forno a 180° per un'ora circa.

Tortionata

Ingredienti:
Farina bianca 00 (300 g), burro (150 g), zucchero (150 g), mandorle sgusciate e pelate (150 g), tuorlo d'uovo (n.1), scorza di limone grattugiata (q.b.)

Preparazione:
Tritare le mandorle e farle tostare leggermente in forno mettendole sulla placca. Impastare tutti gli ingredienti. Mettere il composto un una teglia imburrata badando che risulti alto due centimetri o due centimetri e mezzo. Cuocere in forno moderatissimo (120° C) per circa un'ora.